Descrizione del prodotto:

Parmigiano Reggiano

 

Ingredienti utilizzati:

Latte, siero innesto, caglio e sale

Formati disponibili:

Il Parmigiano Reggiano sottovuoto è disponibile nei formati "catering" in porzioni da ¼, 1/8 e 1/16 di forma e nei formati "consumatore" da 1 kg ed eventualmente 500 g. su ordinazione con almeno 3 giorni di anticipo.

 

Caratteristiche e lavorazione:

Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come otto secoli fa: stessi ingredienti, stessa tecnica di produzione, stessa cura artigianale. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio del tutto naturale, noto in tutto il mondo come “Re dei Formaggi” per le particolari caratteristiche produttive, nutrizionali e organolettiche.

Allevamenti controllati

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno; in particolare da noi troverete, un prodotto speciale in quanto è specifico della zona di montagna tra Pavullo nel Frignano e Lama Mocogno. È noto dai più esperti assaggiatori infatti, che, il parmigiano di montagna ha un aroma più intenso, un gusto più forte e corposo che lo contraddistingue da quello della pianura o dalle zone adiacenti alla città; grazie all'aria più sana e pulita, la terra meno trattata dove l'inquinamento incide in modo minore; tutto un insieme di fattori positivi per il foraggio e quindi per il latte che danno quel valore aggiunto in più al nostro Parmigiano Reggiano.

L'impegno adoperato per ottenere questo prodotto riguarda tutta la filiera produttiva, dall'agricoltore per ciò che riguarda la qualità del latte, al casaro; quest'ultimo in particolare ricopre un ruolo determinante per la qualità finale del nostro formaggio Parmigiano, in quanto è grazie alla tecnica , alla passione e alla manualità, coltivata con anni di esperienza che si ottiene l'altissima qualità "Rio san Michele".

Lavorazione del latte

Il Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.
Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal siero innesto e dal caglio naturale: in questo modo, avviene la coagulazione.

La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C,  dopo di che  i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio.
Per ogni forma sono necessari circa 600 litri di latte.

Marchi d'origine

Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo: è la carta d’identità del Parmigiano Reggiano DOP.
Con una speciale fascia marchiante vengono incisi sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio (nel nostro caso 1276) e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza.

Salatura

Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi che dura dai 18 ai 20 giorni.
Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia quello della stagionatura.

Le Stagionature:

18 MESI 1° SCELTA (MARCHIATO): ottimo prodotto, adatto per chi predilige un sapore delicato non troppo forte, adeguato sia da pasteggiare che da grattugiare, è infatti una media stagionatura, come il 18 rigato che citeremo in seguito, con la differenza che è stato ritenuto idoneo, tramite i controlli del consorzio, a diventare vero e proprio parmigiano senza difetti interni ed esterni (le tipiche bolle, sfaldature, o correzioni) ha passato tutti i controlli effettuati dal consorzio del Parmigiano Reggiano, quindi ha mantenuto integro il marchio che appare all’esterno. Si può definire quindi prima scelta di Parmigiano- Reggiano.

12 MESI 1° SCELTA (MARCHIATO): per quanto riguarda la qualità possiamo dire che è di livello ottimale, sullo stesso piano del 18 mesi di 1° scelta, ha passato tutti i controlli del consorzio ed è quindi conforme al regolamento di conseguenza gli viene attribuita la categoria Parmigiano Reggiano di prima scelta, si contraddistingue rispetto al 18 mesi di prima solo per quanto riguarda la stagionatura, ha quindi un sapore più dolce e delicato. È un eccellente prodotto caseario idoneo prevalentemente da mangiare a pasto, ma ciò non toglie che possiate grattugiarlo se preferite un effetto finale “grosso” (richiesto soprattutto per i "borlenghi" tipici della nostra zona - purtroppo poco conosciuti - per le crescentine e da adagiare sulla pasta).

24 MESI 1° SCELTA: eccellente prodotto, vero asso nella manica del Rio San Michele, aroma inconfondibile e dal gusto delicato ma allo stesso tempo ricco, con molteplici sapori speziati che si susseguono nella degustazione della grana….una delizia unica che troverete solo da noi. Eccellente risulta anche dai controlli, dai quali non può che derivare un esito più che positivo, aggiudicandosi la prima scelta.
È consigliato per qualsiasi tipo di utilizzo, da assaporare a pasto o da grattugiare per dare qualità e quel tocco di sapore in più ai nostri piatti, è altamente digeribile quindi adatto per chi ha problemi di questo tipo.

34 MESI 1° SCELTA: se sopra parlavamo di eccellenza, qui si aggiunge la nota sublime del nostro prodotto nel quale si può degustare tutta la sua bontà, avvalorata dalla perseveranza, l’attenzione e la manualità unica del nostro casaro Giacomo, e sicuramente possibile solo grazie all’alta qualità del latte dei nostri piccoli agricoltori che con dedizione ogni giorno curano con passione la propria attività; qui si evince tutta la peculiarità e il pregio della nostra filiera produttiva.
È un prodotto altamente digeribile, consigliato per i bambini piccoli e per chi ha intolleranze alimentari.
Inoltre è ricca fonte di calcio ideale e consigliato dai più esperti nutrizionisti per chi pratica attività sportiva.

……..da noi potrete inoltre trovare:

MEZZANO o 18 mesi rigato: si presenta con la crosta esterna “rigata” (con incavature parallele orizzontali distanziate a circa 1.00  cm l’una dall’altra) più scura rispetto allo “sbiancato” o Gran Fresco (di cui parleremo in seguito) perché più stagionato, ritenuto dai controlli una seconda scelta motivo, questo, delle inconfondibili righe sulla crosta; cio’ non toglie valore al gusto di questo prodotto: vi è, infatti, un ottimo rapporto qualità prezzo! Si adatta a diverse esigenze culinarie, ideale da mangiare a pasto (pasteggiare), o da grattugiare: su una semplice pasta al pomodoro, come ripieno per piatti al forno ( rosette, lasagne….) e come ripieno per i tipici tortellini, se si vuole ottenere un tortellino più delicato in cui prevalgano molteplici aromi. Otterrete un ottimo piatto finale, ad un prezzo incredibilmente vantaggioso.